Kycklingfötter, Century eggs & MSG

Att växa upp i Sverige, i ett taiwanesisk hem och på mina föräldrars restaurang, ni kan tänka er att jag har hört ett och annat nedlåtande om både min kultur och vår mat.

Det är inte alltid jag kunnat säga att jag är stolt över vår matkultur. Det har inte heller alltid varit självklart för mig att dela med mig av heller för den delen. Som barn fick jag se vuxna människor på restaurangen göra sig roliga över mina föräldrars uttal eller kommentera och gör narr av maten. Visst att jag alltid varit matintresserad men utifrån hur vi blivit bemötta har det inte alltid varit givet att dela med mig av matkulturen som jag, min familj och mina vänner blivit retade för. Vill jag verkligen öppna upp för den typen av kommentarer som jag hört så många gånger innan?

Det har skett en stor förändring i och med de kinesiska kökens ökade popularitet de senaste åren. Många fler som är intresserade av att ta del av matkulturen och ingredienserna som vi använder och jag är jätteglad för intresset och alla som är nyfikna på det jag visar och lägger upp. Det är en stor anledning till att det är kul att fortsätta med det jag gör!

Första gången jag hörde uttrycket “från tryne till knorr” användas i en positiv bemärkelse så fattade jag inte. Jag fattade inte hur kockar/kök som i samhället ansågs mer fina kunde hyllas för det medan våra kycklingfötter hånades? Mat och kulturer som ansågs mer lågstatus kunde man fortsätta driva med även om det var samma kycklingfötter som tillagades.

I min bok Dumplings & annan dim sum har jag tagit med några rätter och ingredienser, inte för att chocka eller för att ge inspo till någons “fear factor”-tävling utan för att det är mat jag tycker om och vill dela recepten på. Om du inte testat än hoppas jag att jag kan introducera dem till dig.

Foto: Campher

För mig kändes Phoenix claws rätt självklart att ha med i en bok om dim sum. Men gissa om jag fick ett litet moment när vi fotade rätten. Nu gör jag en kokbok där jag har med ett kinesiskt recept på kycklingfötter! Fick sån kick när min förläggare Maria frågade “Ska du inte äta en så vi kan fota med benen också?”. JA! Såklart jag skulle det!

Foto: Campher

Century eggs, mitt älskade Century egg. För mig en barndomens lyxdelikatess. Det är inte billigt styckpris på dessa och sällan vi fick äta ett helt ägg själv utan fick det oftast delat/hackat i maten. Folk har frågat mig om dessa “konstiga ägg” som de hört talas om, tv-program har haft den som en typ av bestraffning i olika typer av lekar och spär på den “ruttna ägg”-stämpel som ägget fått. I boken är den med i ett recept på ett av mina favorit sätt att äta century egg nämligen i en congee (kinesisk risgröt/soppa).

MSG – Momosodium glutamate

Många av er känner säkert till diskussionerna om MSG. När jag växte upp så skämdes jag jättemycket över att vi använde MSG på restaurangen. Gäster kunde säga att det var farligt och ville absolut inte ha det i deras mat och jag gick irriterat in till köket och frågade varför de måste envisas med att använda MSG. Nu vet jag mer och förstår hur detta och rasismen mot kineser hänger ihop. Om du inte sett det än så rekommenderar jag verkligen David Changs Ugly Delicious avsnitt om Fried Rice på Netflix.

Kan vara så att jag är i en väldigt matintresserad bubbla där jag ser att intresset för HELA den kinesiska matkulturen ökar. Även om jag inte tror att mina barn och deras generation kommer slippa kommentarer som “Äter ni det?” helt och hållet, så rör vi oss mot rätt håll vill jag hoppas.

Detta var lite tankar jag haft under processen med kokboken lagom till en fredag. Ha en härlig helg nu 🙂

2 dagar i Amsterdam [pt.2] Dim sum, konst och älskade mataffärer!

Mer från Amsterdam! Nu när jag tittar på det och skriver så känns det som att vi hann med mycket ändå. Kan säga att jag vanligtvis är den typen som trycker in för mycket som jag vill se/göra och äta så denna gången hade vi verkligen redan trappat ner på planerna för att bara ta det lugnt.

Den första måltiden vi satsade på i Amsterdam var dim sum på Oriental City min mamma och syster Julia rekommenderade. Här kommer favoriterna av de vi beställde in:

Så här ser dim sum menyn ut, vi kryssade hur många portioner av varje rätt vi vill ha.
Svart bao fylld med salt ankäggskräm!
Så här ser den ut inne, min man Kennet som älskar salt ankägg var så glad för denna!
Supergod variant på cheung fun – risnudelrulle med röda bönor och en krispig vårrulle med räkfyllning i.
Ham sui gok (friterade dumplings av stickyricemjöl och med fyllning på bland annat fläsk och räkor). Thousand line dumpling (räkfärs inrullad i tunna nudlar).
Oriental City i Amsterdam.

Efter lunchen så promenerade vi vidare till kinesisk supermarket i närheten. Nåt av det roligaste att kolla i utomlands är ju mataffärer! Gogglar alltid efter östasiatiska supermarkets när jag är på resa. Älskar att se utbudet och om jag hittar något som inte finns att få tag på hemma i Malmö.

En av de större supermarkets vi var inne på Toko Dun Yong.
Stort snacksutbud.
Flera våningar högt med mat, köksutrustning, porslin och som här klassiska kinesiska gudar i porslin. Här är gudarna för rikedom och långt liv.
Var på Moco Museum och såg bland annat tavlor av Banksy…
…och KAWS-konst.
Kortspel & pommes i parken ♥

Tog en välbehövlig pommes och kortspel-paus (yes, tar med kortlek när jag är ute och reser) i parken och spelade Big Two. Favoritkortspelet när jag spelar med Kennet, han som lärde mig det för många år sen men som nu blir slagen av sin lärling hehe…Det var allt från våra två dagar i Amsterdam!
Läs: Pt. 1 av Amsterdam.

Underbara Dim Sum – 點心

Yum Cha-session hemma hos mig, blandade hemmagjort och köpes. På bordet har vi Ham Sui Gok, Har Gow färdiga från frysdisken, Congee med fläsk- och century egg och pärlköttbollar.

Oh Dim Sum, som jag saknar att få äta en riktigt komplett Dim Sum-måltid. För er som inte testat eller vet vad det är så är Dim Sum en jättepopulär frukost/brunch/all day- måltid från det kantonesiska köket. Helt fantastiskt första gången jag fick uppleva utropen “Har Gaw, Siu Mai”, från försäljarna med vagnar som går runt mellan borden med rykande varma korgar med rätter. Hade bara sett det på film/serier och få uppleva det LIVE i Hong Kong var ju något extraextra, kändes så självklart men ändå surrealistiskt på samma gång.

Man säger ofta att man ska Yum Cha när man ska äta denna måltid och det betyder dricka te på kantonesiska och är en standard dryck till Dim Sum-rätter. Oftast förknippas det med att ta en längre frukost/brunch på helgerna, sätta sig ner tillsammans för prat, te och mat såklart! Det finns lite olika tolkningar på varför det kallas för Dim Sum-rätter. En förklaring är att det är en förkortning på att någon ger en gåva för att visa tacksamhet (點點心意) en annan förklaring som jag är uppvuxen med är mer att det är rätter som berör/vidrör hjärtat (點心). Jag tyckte att det var en så vacker beskrivning av maten.  Men tydligen är meningen mer att det är smårätter men betoning på små, som ska vidröra hjärtat, inte fylla magen. Det kanske var så ursprungligen att det var smårätter till teet men Dim Sum har utvecklats och är otroligt populärt och nu för tiden så berör oftast en måltid inte bara hjärtat, de fyller magen rätt gott också hehe. Det ska finnas över tusen olika Dim Sum-rätter och jag älskar så många av dem men har ju endast testat ett fåtal jämfört med vad som finns. Måste vara mer äventyrlig och testa olika rätter nästa gång jag får chans att sätta mig på ett riktigt Dim Sum ställe.

När jag och mina systrar var små så gjorde min mamma så många rätter från scratch! Congee, Siu Mai, Char Siu Bao, Cheung Fun, Red bean baos, fun gow, har gow, Xiaolong bao! Vissa av rätterna förberedde mamma och frös in så ångade vi dem när vi skulle äta. Men tiden det tar ändå att göra alla rätter med så olika metoder, moment och ingredienser. Det är ju inte lite tidskrävande att göra en sådan måltid hemma om man vill ha olika varianter så jag tycker att beskrivningen att beröra hjärtat passar så bra, den tiden man lägger ner för att göra Dim Sum för de man ska servera maten till, thats love ya´ll

Några av mina favoriter att beställa är t  ex Har gow, Char Siu bao, Xiao long bao, Siu mai, Cheung fun m olika fyllningar, Ho fun, Century Egg Congee, Egg tarts, Ham sui gok, ribs m black beansauce, turnip cake, Nai wong bao…åh säker missat något attans gott.

Samlat länkar till olika recept jag har på rätter du skulle kunna hitta på en Dim Sum meny, men oftas serveras i lite mindre portioner/storlekar då (det  var dessa jag kunde komma på som jag hade, kommer jag på fler så slänger jag in det här). Många Dim Sum-rätter som jag tänker göra längre fram också! Experimenterade med vegetariska Ham sui gok (som ni kan se på bilden) men de blev inte så bra, får testa igen!

Xiao Long Bao
Wonton
Stekta dumplings
Krispiga baos
Char Siu puffs (serveras oftast med fläsk men här har jag gjort en vegetarisk version)
Egg tarts
Pärlköttbullar
Prawn pancake
Kammusslor med glasnudlar
Scallion Pancakes
Moonlight Ho Fun (den man kan beställa till Dim Sum är oftast utan det råa ägget)
Friterade vårrullar

Ett inlägg som jag gjorde sist jag åt en riktig Dim Sum måltid, som var i London.

 

Hong Kong Style Egg Tarts – 蛋撻


Hong Kong style Egg Tart time och en till Dim Sum-klassiker, yupp yupp, in that Dim Sum mode som ni märker! Flera år sen jag gjorde egna och receptet jag skrev ner i min bok hade lite luckor så jag fick testa och tweka receptet lite, ingen sport att googla nytt recept men ville ha en annan lite krämigare fyllning än den jag skrivit ner.

Om ni inte testat Hong Kong Style Egg Tart så kan vi köra lite kort historik. Den är känd från det kantonesiska köket i Kina och sägs vara inspirerade av b la engelsk custard och portogisiska Pastel de nata (den Egg tart som är känd i Macau är mer lik Pastel de nata än denna varianten). Den vanligaste är med antingen smördeg eller mördegsliknande skal och med en “äggkräms”-fyllning. Superpoppis att göra olika twist på smakerna som t ex matcha, pandan, jordgubb, mango…ja, you name it!

De Egg Tarts jag vuxit upp med lärde sig min mamma från hennes kantonesiska vän i Stockholm och hon gjorde med denna mördegsliknande degen så för mig är denna variant originalet. De flesta Dim Sum-ställen som har Egg Tarts på menyn har med den smördegsliknande degen. Nygräddade Egg Tarts är helt ljuvliga med den lite smöriga/spröda mördegsskalet och len krämig fyllning (lite som silktofu i konsistensen). Ska du testa?

Deg/skal
15 st
(rektangelformande, blir några fler med de runda)
100 g kallt smör
2,5 dl vetemjöl
0,5 dl florsocker
2,5 msk vispat ägg
0,5 tsk vaniljsocker
Ca 1/8 tsk bakpulver

Fyllning:
0,6 dl mjölk
1 dl ljummet vatten (blandat lite kallt vatten i uppkokat)
0,5 dl strösocker
3-4 ägg (- 2,5 msk ägg till) Om de är stora räcker det med 3 ägg.

  1. Sikta mjöl
  2. Blanda alla ingredienserna till degen till en jämn och slät deg.
  3. Plasta in och lägg degen i kylen i ca 30 min
  4. Blanda strösocker och ljummet vatten och vispa tills sockret löst upp
  5. Blanda i mjölk och ägg (försök få ut de trådiga ur vitan) och sila fyllningen två gånger, täck och ställ in i kylen om det är mkt tid kvar tills användning.
  6. När det är dags att göra egg tarten, sätt ugnen på 175 C
  7. Fördela degen till 15 bitar/bollar (ca 20 g)
  8. Tryck ut degen i formerna, tänk på att inte ha för tunn botten och försök att få degen jämn/helt täckt enda upp på kanterna
  9. Rör om fyllningen och häll i skalen
  10. Ställ in i nedersta hyllplanen i ugnen i ca 20 min. Vänd på brickan efter 10 min. Försök att hålla ögonen på dem sista minuterna, helst ska de inte “bubbla upp”/resa sig för mkt så att fyllningen håller sig len och mjuk.

 

 

Pärlköttbullar med sticky rice – 珍珠丸子


Längtade efter doften av ångad bambublad och Dim Sum så förra helgen rullade jag kinesiska pärlköttbullar. Tycker det är så svårt med översättningar av maträtterna, klingar inte riktigt likadant men det är direktöversättningen av rättens namn iallafall. Denna rätt är från början från Hunan/Hubei-regionen och serveras bland annat vid högtider och så. Namnet har de fått för att de ristäckta bollarna är vita och ser ut som stora pärlor. För mig är rätten mer förknippat med Dim Sum så jag gjorde en egen variant till familjens lilla mini Dim Sum-lunch. Ska göra ett inlägg om Dim Sum snart tänker jag.

Det är valfritt om du vill använda bambublad, jag längtade efter doften så mycket och tycker att den adderar nåt till rätten då den lite milda “friska” bambubladsdoften påminner om mammas Zongzi, våra gamla tatamirum på restaurangen (det är inte av bambu men doften påminner mig om dem ändå). Stod och sniffade den härliga doften när de ångades, min typ av “Spa-doft”!

Just det, denna rätt ska vara med sticky rice. Det är en annan typ av konsistent på riset så blir inte samma med annan typ av ris. Bambublad, torkad shitake och sticky rice kan du b la hitta på Östasiatiska livs.

Här kommer mitt recept på ångade Pärlköttbullar om ni vill testa. På min IGTV på Instagram har jag också lagt upp en video på när jag gör dem.

För ca 30 st köttbullar (15 g st)
Kycklingfärs 450 g
Sticky rice 2-2,5 dl (klibbris/glutinous rice)
Vattenkastanj 40 g
Shitakesvamp 40 g (ca 8 g torra, blötlägg ca 1 h innan de ska skäras)
Salladslök 1 st
Ingefära 0,5 msk (finriven)
Shaoxing risvin ca 0,5 msk
Vitpeppar 1/4 tsk
Sesamolja 0,5 msk
Salt 1, 1/4 tsk salt
Majstärkelse 2,5 tsk
Vatten ca 2 msk

Du behöver även:
Bambublad ca 2-3 bambublad (beroende på ångkokare)
Ångkokare

  1. Skölj riset och lägg i blöt i ca 1,5-2h
  2. Skölj bambublad och lägg dem i blöt
  3. Lägg den torkade shitakesvampen i blöt ca 40 min -1 h
  4. Hacka vattenkastanj, shitakesvamp, salladslök
  5. Riv ingefära fint
  6. Blanda alla ingredienser till färsen i en större skål
  7. “Kasta” färsen några gånger i skålen (för att få ut luften)
  8. Låt den färdiga färsblandningen vila i kylen i ca 20-30 min
  9. Trimma bambubladen så de passar ångsatsen/kokaren. Pensla med lite rapsolja på bladen.
  10. När det är dags att rulla köttbullarna. Sila riset, lägg på en bricka och blanda med ca o,5 tsk rapsolja
  11. Rulla köttbullarna ca 15 g stora (stl, ca medelstora/mindre köttbullar
  12. Ånga i ca 18 min. Räkna från när vattnet börjat koka, sänk till medel/högvärme. Efter 18 min, säng av värmen och låt det ånga under locket i ca 2-3 min till. Servera direkt!

 

 

 

Xiao long bao [小籠包]

Ingredienserna redo för blandning.

Kavla ut till tunna runda plattor, ca 8,5 cm stora.

Mina lite smått klumpiga små baos jämfört med mammas.

Nyångade och färdiga för servering!

Har ni smakat Xiao long bao? Denna goda lilla bao kan man räkna som en dim sum rätt och sägs vara från Shanghai-området ursprungligen. För mig så hör Xiao long bao till barndomens helgmat, när vår mamma förberedde en dim sum-brunch hemma och vi satt och åt och drack te och den ena ångkokta tallriken efter den andra dukades upp. Älskar att vi för traditionen vidare med mina barn, även om vi inte har den tiden att sitta ner och prata i lugn och ro nuförtiden [två små virvelvindar som måste underhållas] så är det oerhört värdefullt att mina barn får uppleva mina föräldrars mat. Dim Sum betyder på kantonesiska “beröra hjärtat” och när mat görs med kärlek så är det ju precis det den gör

Det finns väldigt många varianter på fyllning och just detta receptet är en mer klassisk med fläskfärs. Antecknade medans vi gjorde dem så det diffade lite mellan deg och fyllning.

Ca 50 st

(degen räcker till ca 65-70 st xiaolong baos, den degen som blir över kan man kavla ut och göra nudlar av, gott i nudelsoppa! Eller öka med fyllning).

Fyllning
500 g karré
1 ägg
1,5 dl salladslök
15-20 ml ingefära
2 msk soja
1/4 tsk salt
1 krm vitpeppar
4 tsk vatten
1,5 msk sesamolja

Deg
500 g mjöl
300 g vatten (rumstemp)
vila i ca 20 min

1. Lägg karréfärs, gärna lite grövre i en skål tillsammans med finhackad salladslök, riven ingefära och alla övriga ingredienser. Blanda ihop och låt det stå i kylen i ca 30 min.

2. Blanda mjölen med 300 g vatten och knåda ihop,  låt den vila under duk i ca 20 min.

3. När degen är färdig, knåda den en gång till. Dela degen i några bitar som du rullar till cylindrar. Skär sedan den i små bitar och kavla dem till tunna runda plattor (ca 8,5 cm i diameter). Använd gärna en smal kavel, fick inte med den på bild.

4. Lägg ca 2 tsk köttfyllning per platta och vik ihop (lägger ut en Xiao long bao edition på Instastories på min instagram för tips på hur man gör)

5. Ångkok dem i ca 10 min.

6. Servera direkt med t ex finriven ingefära, kinesisk svartvinäger, soja och chili som dippa.