Taiwan

Kinakrog klassiker: Pekingsoppa – 酸辣湯

Publicerad av Karin Lei

Veckans kinakrogklassiker är även en klassiker som hittas i Taiwan! Pekingsoppa eller hot & sour soup brukar man kunna hitta under förrätter/soppor i den klassiska kinakrogmenyn. I Taiwan är det väldigt vanligt med en soppa till maten och just pekingsoppan förknippar jag väldigt mycket med när man beställer på dumplingsställen, då vi ofta beställer stekta dumplings plus en skål med just pekingsoppa till. Vi kallar den för ”suan la tang” på mandarin (sur & stark soppa) I Taiwan är dumplings väldigt vanliga som gatumat/snabbmat, tror du kan gå ut vilken tid på dygnets alla timmar och du hittar varma goda dumplings att beställa. Här dukade jag upp en egen ”dumpling-joint” lunch på klassisk taiwanesisk vis. Saknar Taiwan, det är så mycket jag vill åka tillbaka och utforska/äta.

Min variant på soppan kör jag baserat på den mina föräldrar gör, men förenklat med kycklingbuljongpulver. Jag har hoppat över kött annars (ibland är det strimlor av fläsk eller kyckling i) och den kan bli hel vegetarisk om du t ex kör med kinesisk svampbuljong pulver istället för den med kyckling som jag använder här. Den mesta av hettan ska komma från vitpeppar så jag har inte i så jag har bara i lite chili olja för lite extra sting.

Så taiwanesisk dumpling-joint jag kan få det här hemma. Stekta dumplings, soppa & taiwanesiska Apple Sidra.

Pekingsoppa
Ca 4-6 skålar/portion
1 liter vatten
ca 70 g strimlad bambu (ca 1,5 dl)
70 g kinesisk picklad kål (Schezuen preserved vegetables, i konserv)
15 g judasöron, efter blötläggning (ca 5 g torr)
200 g silkestofu
60 g vattenkastanj (ca 1 dl)
2 st ägg
ca 2,5 tsk kycklingbuljongpulver (Ajinomoto)
2,5 msk chingkiang svart risvinäger
1,5 msk mörk soja
ca 1/4 tsk mald vitpeppar
1,5 tsk rostad sesamolja
2 msk potatismjöl (blanda med 0,5 dl vatten)
ca 1/4-1/2 tsk chili olja (jag använde chiu chow chiliolja här)
Salta efter smak

1. Skölj av den picklade kålen innan du strimlar. Strimla alla ingredienserna i ungefär samma storlek som den strimlade bambun. Bambun kan delas itu för att göra den lite kortare
2. Koka upp vatten och sänk till medelvärme. Häll i kycklingbuljong, picklad kål, bambu och judasöron och vattenkastanj. Låt det få koka upp och sänk till låg värme
3. Rör ner soja, chiliolja, potatismjöl (blandat med vatten) och rör om så det inte är några klumpar av potatismjöl. Låt det koka upp på medelhögvärme tills soppan tjocknar
4. Stäng av plattan och virvla sakta ner vispad ägg i tunn strimla. Rör inte om direkt utan vänta ca 15-20 sek innan så äggen hinner ”stelna” lite i soppan. Rör sakta om för att ”dela upp äggen lite”
5. Smaka av med salt, peppar, sesamolja och om du vill lite mer vinäger.
6. Lägg sist i tofun och rör om försiktigt. Toppa med hackad salladslök + lite vitpeppar innan servering om du vill.

Blåmusslor à la taiwanesisk Street food!

Publicerad av Karin
En go skopa av musselskal med mussla, chili, thaibasilika och goda fonden!

Ni vet dofterna som direkt känns hemma, trygga och väcker aptiten till liv. Detta är en sådan doft som jag bland annat förknippar med kvällsnacks med familjen när jag var yngre. Oftast efter stängning och pappa har packat med lite gott från restaurangen som han lagat precis innan han ska hem. Hela familjen samlade hemma, i trädgården men bakgrundsljud från pappas olika fontän/dammprojekt eller i soffan framför en taiwanesisk eller kantonesiskserie, kära familje- och smakminnen. Smakkombinationen här med thaibasilika, chili, ingefära och vitlök tillsammans med såserna är en klassiker som kan kombineras med flera olika typer av skaldjur och annat. I Taiwan äts det mycket fisk och skaldjur så denna typ av snabbt frästa eller kokta rätter är vanliga på restauranger och små gatustånd. Denna rätt kan göras med t ex havssniglar, snäckor och musslor. Här delar jag ett recept med blåmusslor som är lätta för oss att få tag på lokalt.

Förra veckan på Malmöfestivalen fick jag faktiskt laga sjömat på scen tillsammans med två forskare från Blå mat som berättade om miljö, hållbarhet och olika typer av sjömat som odlas eller finns i Sverige. När jag fick frågan att vara med var denna rätten den första jag tänkte på. Sverigeodlat kombinerat med de taiwanesiska smakerna! Jag var rätt nervös inför att laga mat på scen inför publik men det gick fint ändå och skoj att få göra smakprover och för en liten stund fylla en liten del av festivalen med doften av taiwanesisk nightmarket!

I Taiwan används vanligtvis en taiwanesisk basilika som kallas för nine-pagoda basil (九層塔) men den är väldigt lik thaibasilikan som vi får tag på här i Sverige. Nästa gång jag åker till Taiwan får jag göra en ordentlig lukt/smak-test på det! Det är mycket på min smak/utforska-lista till Taiwan nu. Inte varit där sen 2013 och längtar dit så mycket. Men det är inte så illa att kunna laga rätter som denna som ger mig så mycket Taiwan-vibes här hemma! Här kommer receptet och hoppas att ni testar denna enkla och goda musselrätten hemma ni med!

1 kg färska blåmusslor
1 msk soja
2 tsk risvin (kinesisk risvin eller t ex saké)
0,5 msk svart risvinäger
0,5 msk kinesisk sesamolja (rostad sesam)
2 tsk risvin (kinesisk risvin eller t ex saké)
ca 1,5 tsk potatismjöl
ca 1/4 tsk socker
1 chili (t ex birds eye chili) eller efter smak
Ca 2/3-1 kruka thaibasilika
1 stor klyfta vitlök
En bit skalad ingefära (lite större bit än den skalade vitlöken)
Matolja för tillagning

  1. Tvätta, skölj blåmusslorna och låt vattnet rinna av.
  2. Finhacka chili, vitlök och ingefära, plocka av stjälkar (de mjukare) och blad från thaibasilikan (Behöver inte hackas)
  3. Blanda sesamolja, risvin, soja, socker, vinäger och potatismjöl i en skål
  4. Hetta upp en wokpanna eller kastrull med lite matolja (lock behövs)
  5. Fräs vitlök, ingefära och chili
  6. Lägg i musslorna och häll i såsen och rör om. Ha ca medelhög värme på.
  7. Lägg ett lock över och låt koka i va 2 min.
  8. Öppna locket och lägg thaibasilikan. Lägg locket på och låt koka i ca 1- 2 minuter till. Rör om och smaka av och eventuellt salta lite, olika hur mycket vatten som kommer ut från musslorna.
  9. Servera direkt och skopa upp den härliga fonden tillsammans med blåmusslan.

Zha Jiang Mian test no.3 – 炸醬麵

Publicerad av Karin

Zha Jiang Mian med strimlade grönsaker och strimlad äggomelett! Nudlarna är en taiwanesisk Kuan Miao sliced noodle.

Sojabönsåsen och Tian mian jiang som jag använde till såsen.

Nu blir det nudlar här, inte så ovanligt här inne men det finns ju så många goda varianter och såser. För ett tag sen så skickade Gabriella Skog mig ett klipp på en nudelrätt hon åt i Taiwan som hon undrade namnet på och jag gissar på att den härliga nudelrätten är Zha Jiang Mian, kom då på att jag inte gjort något recept på denna nudelrätt. Kolla in Gabriellas fina blogg där hon bland annat bjussar på en weekend i Taiwan i ett inlägg, längtar så mycket till Taiwan. Jättemysigt inlägg och så härligt att få liten dos av landet! Tack för mysig weekend Gabriella 😉

Zha Jiang Mian betyder ”friterad sås nudlar”, lite löst översatt. Finns väldigt många varianter och smaksättningar på denna populära nudelrätt och sägs ursprungligen komma från Shangdong provinsen i Kina (rätten kallas för kinesisk bolognese ibland). Detta är en  snabb nudelrätt och klassisk ”billigare” måltid som såldes på matställen då såsen är rätt saltig och mindre portioner sås räckte till större mättande portioner nudlar. Rätten är ju fortfarande poppis det finns många olika lokala varianter i Kina. Nudelrätten har fått spinoffs (kan man säga det om mat?) i Korea heter den Jajangmyeon, där används en svart bönsås och i japansk Jajamen används det t ex miso. Inte testat dessa själv än, men det är på min lååånga Att-laga-lista!

Tycker att jag fick till smakerna på såsen på tredje försöket. Första batchen hade jag i för mkt olika smaker som jag tycker tar över för mycket av såserna. Min variant är en väldigt enkel Zha Jiang Mian. Såsen får en liten lätt karamelliserad smak av sojabönsåsen och Tian Mian Jiang (som är gjord av bland annat fermenterad mjöl och sojabönor) och av löken såklart. Testade tre olika smaksättningar/ingredienser innan jag blev nöjd.  Ibland, nej oftast är verkligen keep it simple bäst! För en vegetarisk variant så rekommenderar jag att köra på svamp, fast tofu eller veg.färs, tänk då på att börja med mindre mängd av smaksättningen och addera efter smak.

Mer traditionellt används det en ”torrare” pasta av sojabönor (Gan Huang Jiang, 干黄酱) till denna rätt, min mamma använder den oftast men fanns inte i butik så jag körde med sojabönsåsen. Hittar du Gan Huang Jiang i butik så mixa ut en mängd med vatten innan du blandar ut det med övriga ingredienser (använd mindre för den är saltigare än sojabönsåsen). Eh nämde jag att såsen är rätt saltig? Nähää…

 

Nu till mitt Zha Jiang Mian recept:

Tillagningstid: Ca 20-30 min, beroende på vad du vill preppa för tillbehör!
För 2 personer
Nudlar för 2 pers (gärna bredare vetenudlar eller hemmagjorda). På bilden är det en taiwanesisk Kuan Miao sliced noodle (köpt på Möllan så kolla din lokala östasiatiska livs om du vill testa, älskar dem!)

125 g fläskfärs (eller t ex  annan färs, svamp eller sidfläsk)
2 msk yellow soy sauce/paste (kinesisk sojabönsås/pasta)
1,5 msk Tian mian jiang
0,5 tsk socker
1 tsk soja
1 dl vatten
ca 1 tsk shaoxing vin
1 vitlöksklyfta
1 sharlottenlök

Tillbehör:
T ex blancherade bladgrönsaker, böngroddar. Stekt ägg (stekt som en omelett och strimla för servering),  Strimlade morötter, salladslök och gurka.

Gör så här:
Blanda all smaksättning, förutom Shaoxing vinet i en skål. Hacka sharlottenlök och vitlök fint. Bryn sharlottenlök och vitlök i lite rapsolja på medelvärme tills den blir lite genomskinlig och mjuk (lite lätt karamelliserad). Lägg i färsen och bryn allt tillsammans. När köttet nästan är genomstekt, häll i såsblandningen höj värmen och låt allt steka ihop en kort stund. Såsen ska inte koka bort så det räcker med en kort stund. I med Shaoxing vinet och sänk till medelvärme igen och häll i vatten och blanda om. På med ett lock och ha låg/medelvärme, låt det koka i ca 5 min. Efter 5 min kan du se om såsen har tjocknat lite. Om inte så höj värmen och låt den koka lite till  under omröring. När du tycker att såsen ser lite tjockare ut så är den redo att serveras med nudlarna och tillbehör!

OBS! Olika märken av såserna kan variera i sälta/sötma, jag visar vilka jag använde men köper du andra så för du testa dig fram och se mina mått som ungefärliga 🙂 Fråga efter ingredienserna i din lokala Östasiatiska livs!

Lästips – Tuvessonskans När fläkten tystnar

Publicerad av Karin

Hej på er!

Hur kan jag ha glömt lägga upp detta på bloggen?! För det första, prenumererar ni på Julia Tuvessons fina söndagsbilaga När fläkten tystnar? Om inte så gör det, det är gratis och här får man massor med matinspiration och alla möjliga roliga tips med allt från böcker, filmer och poddavsnitt. Kanske lite lite partiskt då jag fick äran att prata om det taiwanesiska köket, hur det är att växa upp som restaurangbarn och även dela ett recept! Älskar också att den taiwanesiska te-kulturen lyfts av te-sommelieren Teodor Christiansson!
Läs om Taiwan, surdeg, naturvin och annat gott och skoj på Tuvessonskans